Perubahan Fisiko-Kimia Buah Pisang Berangan (Musa Sapientum L) Semasa Perkembangan dan Kesan Parameter Pemprosesan ke Atas Ciri-Ciri Buah Pisang yang Dikeringkan

Kajian telah dtbuat terhadap fisiko-kimia buah pisang Berangan semasa perkembangan yang diperoleb dari Ladang Pisang Komersil (RISDA) Bukit Kerayong, Klang. Hasil kajian menunjukkan bahawa buah pisang Berangan mencapai peringkat perkembangan maksimum dan kematangan fisiologi pada umur tiga betas minggu selepas pengeluaran bunga sempurna. Kandungan lembapan turun-naik tetapi stabil ketika buah mencapai peringkat kematangan fisiologi. Pada masa yang sarna jumlah pepejal lamt dan asid askorbik meningkat tetapi protein, dopamin, aktiviti enzim polifenol oksidase (PPO) dan kandungan logam (Cu, Fe dan Mn) menurun. Buah pisang jenis Berangan adalah paling baik untuk penuaian dan pemprosesan pada umur dua belas minggu setelah pengeluaran bunga sempurna. Suhu dan masa pengeringan memberi kesan yang positif terhadap ciri-ciri fisiko-kimia pisang kering yang dihasilkan. Dari kajian awal didapati nilai L tertinggi dan nilai a terendah dijumpai di antara 45 - 55°C, nilai b tertinggi dijumpai di antara subu 60 - 70°C (masa 1 hingga 5 jam); manakala pada kajian akhir nilai L dan b serta nilai a terendah terdapat pada suhu pengeringan 65°C selama 4 jam. Kandungan lembapan dan tekstur pisang kering turun; sebaliknya jumlah pepejal larot, jumlah kandungan gula, glukosa dan fruktosa meningkat; aktiviti air dan sukrosa menurun. Nilai warna pisang kering dapat dikekalkan dengan merendam sampel dalam air suling terdidih tanpa ruang udara serta buah dalam keadaan dibelah dua. Di mana nilai L sedikit di bawah sampel wap air terdidih, tetapi mengekalkan nilai b lebih tinggi dan nilai a cukup rendah serta lebih diterima dari segi penampilan. Dari penilaian ciri-ciri deria pisang kering yang dihasilkan didapati bahawa panelis lebih menerima nilai tekstur dari sampel yang dikeringkan pada suhu 65°C selama 5 jam, nilai bau dari sampel yang dikeringkan pada suhu 60°C selama 5 jam, nilai warna dan rasa serta penerlmaan keseluruhan adalah dari sampel yang dikeringkan pada suhu 70°C selama 5 jam.

PDF FSMB_1996_6_A.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item